肉の知識Knowledge of meat

牛肉の部位と特徴

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牛肉の部位

1.ネック 6.リブロース 11.らんいち
2.かた 7.サーロイン 12.そともも
3.かたロース 8.ともばら 13.すね
4.かたばら 9.うちもも
5.ヘレ 10.しんたま
  • 1.ネック
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    特徴
    肉色は濃いめ、きめは粗く、肉質は硬い部位です。 ほとんどが赤身で、ひき肉にするのに適した部位といえます。

    おすすめの料理方法
    ・煮込み料理・シチュー・スープ・ひき肉

  • 2.かた
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    特徴
    肉色はやや濃いめ、きめが粗く、肉質も硬い部類に属します。エキス分やゼラチン質が豊富で、煮込み料理やスープの材料として適しています。

    おすすめの料理方法
    ・煮込み料理・シチュー・スープ

  • 3.かたロース
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    特徴
    きめの細かく軟らかなところ。広い範囲の牛肉料理に向き、やや厚切りで焼き肉用にすればコクのある風味が楽しめます

    おすすめの料理方法
    ・すきやき・しゃぶしゃぶ・炒め物・焼き肉

  • 4.かたばら
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    特徴
    ばら肉で、厚みのあるのが特徴。こま切れ、肉じゃがなどに適しています。韓国料理の焼き肉で高級なカルビ焼きはこの部位を使用します。

    おすすめの料理方法
    ・煮込み料理・焼き肉

  • 5.ヘレ
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    特徴
    一番軟らかい部位。ヒレ本体には脂肪は少なく、ヒレを覆う部位に脂肪が付着しています。煮すぎたり焼きすぎたりしないことがコツです。

    おすすめの料理方法
    ・ステーキ・ローストビーフ・カツレツ

  • 6.リブロース
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    特徴
    脂肪が多く霜降りになりやすく見栄えも良い。肉質はきめ細かくて柔らかく、風味もある優れた肉質です。

    おすすめの料理方法
    ・ステーキ・ローストビーフ・すきやき・しゃぶしゃぶ

  • 7.サーロイン
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    特徴
    サーロインステーキで知られる代表的なステーキ部位。きめ細かく軟らかで、肉質も良く、ローストビーフ、しゃぶしゃぶにも用いられます。

    おすすめの料理方法
    ・ステーキ・すきやき・しゃぶしゃぶ

  • 8.ともばら
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    特徴
    通常、「ばら」と呼ばれている部位。
    繊維質、筋膜が多く、肉のきめは粗いが、濃厚な風味を持っており、シチューやカルビ焼きに適しています。

    おすすめの料理方法
    ・煮込み料理・シチュー・焼き肉・すき焼き・牛丼

  • 9.うちもも
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    特徴
    赤身を好む人には良い部位。多くの牛肉料理に利用され、ステーキ、ローストビーフなどの厚切り料理に適しています。

    おすすめの料理方法
    ・ステーキ・ローストビーフ・煮込み料理・すき焼き

  • 10.しんたま
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    特徴
    赤身中心の部位。周辺部は、きめはやや粗いのですが、その内側はきめ細かく軟らかい。ラウンドステーキ用、焼き肉用として適しています。

    おすすめの料理方法
    ・ローストビーフ・煮込み料理・シチュースープ

  • 11.らんいち(らんぷ)
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    特徴
    軟らかな赤身肉で、ランプステーキはよく知られています。ほとんどの牛肉料理に適していますが、特に焼く料理に適しています。

    おすすめの料理方法
    ・ステーキ・ローストビーフ・たたき

  • 12.そともも
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    特徴
    全体的にきめは粗く、肉質はやや硬い部位。薄切りや煮込み、炒めものなどに用いられます。

    おすすめの料理方法
    ・煮込み料理・シチュー・スープ

  • 13.すね
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    特徴
    きめは粗く、肉質は硬い。エキス分やゼラチン質に富んでいるのが特徴です。
    肉はほとんど赤身で、ひき肉や煮込み用に適しています。

    おすすめの料理方法
    ・煮込み料理・ポトフ

牛肉の格付け

牛肉の格付けは、「歩留等級」（枝肉から骨や余分な脂肪などを取り除いてどのくらいの部分肉が取れるか）と「肉質等級」（脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の四項目）で決まります。「歩留等級」がA、B、Cの三段階、「肉質等級」が5等級から1等級の五段階をあわせ十五段階の等級があり、A-5が最高等級となります。

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国産牛と和牛の違い

日本で販売されている牛肉は、「和牛」「国産牛」「輸入牛」に分類される。
和牛は「黒毛和種」「褐色和種」「日本短角種」 「無角和種」の４品種と、これら４品種の交雑種をいう。
上記の品種であれば産地に関係なく「和牛」になるため、アメリカやオーストラリアなどで育てられた「外国産和牛」も存在するが、外国で生産された和牛は「アメリカ産」や「オーストラリア産」など「外国産牛」として店頭表示されるため、日本国内において「和牛」という場合は、国産牛の中の品種と考えて問題ない。
和牛以外の国産牛には、「ホルスタイン種（乳用牛）」「交雑種（Ｆ１）」「アンガス種」「ヘレホード種」などがあり、外国で産まれた牛であっても、日本国内での飼育期間が他の地域よりも長い牛は「国産牛」と表示できる。
和牛で最も多い品種は「黒毛和種」で、和牛の９０％を占める。
この「黒毛和種」は注意が必要で、「黒毛牛（黒牛）」と表示されているものは和牛ではないのである。
黒毛牛は、黒毛和種とホルスタインなどが掛け合わされた交雑種で、「黒毛和牛」の略ではない。
和牛である場合は、必ず「黒毛和牛」や「黒毛和種」と「和」の字が入っている。